Vol-au-vent au saumon et aux pois avec sauce au Jarlsberg®

Par admin 4 ans
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Vol-au-vent au saumon et aux pois avec sauce au Jarlsberg®

Rendement : 4 portions


Ingrédients

  • 380 g de filet de saumon
  • Huile d’olive
  • 4 grandes timbales pour vol-au-vent
  • 2 c. à table de beurre
  • 3 c. à table de farine
  • 2 tasses de lait
  • 150g de Jarlsberg®, grossièrement rȃpé
  • 1 tasse de petits pois frais ou congelés
  • 1 c. à thé de zeste de citron
  • Une pincée de muscade
  • Sel
  • Poivre blanc


Préparation

REMARQUE : Pour ce genre de sauce, on utilise normalement du poivre blanc afin d’éviter la décoloration, mais on peut facilement y substituer du poivre noir.

Préchauffer le four à 375º F. Rincer le saumon à l’eau froide, puis l’assécher sur un essuie-tout. Badigeonner le saumon d’huile d’olive, puis l’assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc. Cuire le saumon au four sur une plaque à pâtisserie pendant 15 à 17 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit opaque, mais encore tendre. Laisser le poisson reposer pendant 5 minutes, puis retirer la peau et, à l’aide d’une fourchette, défaire le saumon en gros flocons.

Si vous utilisez des timbales congelées, les préparer selon le mode d’emploi sur l’emballage, puis les garder au chaud. Si les timbales sont fraîches, les réchauffer au four à 200º F pendant que vous préparez la sauce.

Faire chauffer le lait à feu moyen dans une petite casserole, y ajouter une bonne pincée de sel et remuer à l’occasion. Lorsque le lait sera mousseux et fumant, baisser le feu au minimum. Éviter de le faire bouillir.

Pendant que le lait chauffe, faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole. Lorsque le beurre cessera de mousser, le saupoudrer de farine et à l’aide d’un fouet, mélanger la farine et le beurre pour former un roux. Continuer à remuer délicatement le roux pendant environ 60 secondes.

Retirer le roux du feu et ajouter tout le lait en même temps. Agiter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Remettre la casserole sur le feu. Et amener la sauce à légère ébullition tout en remuant continuellement. Baisser le feu au minimum et continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe, pendant environ 2 minutes. Continuer à remuer et ajouter le Jarlsberg® rȃpé petit à petit. Incorporer chaque quantité de fromage à la sauce avant d’en ajouter. Ajouter les pois. À l’aide d’une cuiller de bois, remuer délicatement. Ajouter le zeste de citron, une pincée de muscade, puis assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Incorporer délicatement le saumon en flocons et porter à feu moyen. Lorsque la sauce sera bien chaude, la retirer du feu et la déposer à l’aide d’une cuiller dans les timbales. On pourra clarifier la sauce avec un peu de lait si elle devient trop épaisse.